Пришло время перейти от теории оценки рисков, с которой вы могли познакомиться в наших предыдущих статьях, к разбору практических примеров выявления профессиональных рисков.

Давайте в качестве примера рассмотрим риски присущие процессу приготовления пищи в организациях общественного питания.

Сразу оговоримся, что мы рассматриваем условную кухню и описываем типовые риски присущие процессам в отрасли.

Мы разберем оценку рисков в месте производства работ по приготовлению пищи. При этом нужно понимать, что такая же оценка должна быть проведена в административных помещениях, в зале, где обслуживаются клиенты, в месте приемки товара и так далее в зависимости от специфики работы организации.

Начиная процесс идентификации рисков, мы рекомендуем сгруппировать их по типам.

Риск пожара

Причиной возникновения пожара на кухне могут быть следующие факторы:

• Наличие открытого огня;
• Оборудование выделяющее тепло (плиты, духовки и прочее);
• Наличие легковоспламеняющихся материалов (жир, масло, итд);
• Загрязнённые вытяжные короба;
• Неисправная или изношенная электропроводка.

Мерами управления риском будут:

• Наличие первичных средств пожаротушения в соответствии с нормами;
• Наличие систем сигнализации о пожаре;
• Наличие систем управления эвакуацией;
• Соблюдение требований к содержанию путей эвакуации;
• Обучение и инструктирование работников;
• Проведение тренировок по эвакуации.

Высокая температура окружающей среды

Во время приготовления пищи температура в помещении кухни может намного превышать норму. Воздействие чрезмерного тепла может привести к тепловому истощению или тепловому удару.

Смотри статью: РАБОТА В УСЛОВИЯХ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУР

Мерами управления риском будут:

• Использование средств коллективной защиты. (Точечные вентиляторы, испарительное охлаждение, кондиционирование воздуха, общая вентиляция и местная вытяжная вентиляция в местах с высокой выработкой тепла);
• Перерывы в работе;
• Наличие питьевой воды;
• Использование СИЗ. Например, прохладная, удобная, дышащая одежда из хлопка и иные защитные средства (такие как перчатки, рукавицы, защитные фартуки);
• Проведение инструктажей с работниками. Умение распознавать у себя симптомы перегрева организма. Умение лечить ранние симптомы теплового заболевания.

Контакты с горячими поверхностями

Причиной ожогов у работников кухни как правило являются: горячее масло и жир, пар с горячих поверхностей, горячие продукты и напитки, а также контакт с технологическим оборудованием, таким как печи, грили, пароварки, фритюрницы и прочее.

Профилактика данных несчастных случаев достигается за счет применения следующих мер управления риском:

• Проведение инструктажей с работниками. (Например, требование держать ручки кастрюль подальше от горелок или открывать крышку кастрюли от себя);
• Использование средств защиты и/или прихваток;
• Контроль исправности оборудования и кухонной утвари (Не допускать разбалтывания и выпадения ручек кастрюль и сковородок).

Риски падения

Причины падения:

Работник может споткнуться о неровности пола или предметы лежащие на полу в зоне его перемещения, а так же потерять равновесие на скользкой поверхности (вода, пролитое масло, остатки продуктов и прочее).

Падения на кухне опасны еще и тем, что сотрудник потерявший равновесие может попытаться ухватиться за окружающие его предметы, которыми может оказаться оборудование или горячая поверхность.

Меры управления:

• Уборка пола сразу после его загрязнения;
• Применение прочной, закрытой, нескользящей обуви;
• Использование нескользящих покрытий на поверхности пола (коврики или, если их применение невозможно, то воски или зернистые покрытия);
• Привлечение внимания и информирование работников о возможности падения с помощью знаков безопасности;
• Проведение инструктажей.

Эргономика

Потенциальная опасность:

• Статические позы могут возникать, когда сотрудники постоянно стоят в одном положении во время приготовления пищи, что вызывает скопление крови в нижних конечностях, мышечную усталость и боль;
• Длительное стояние на твердых рабочих поверхностях, может создать напряжение и боль в ступнях;
• Повторяющиеся движения рук могут раздражать сухожилия и суставные сумки, что со временем также может привести к развитию профессиональных заболеваний;
• Возможен перенос тяжелых баков или кастрюль, весом свыше разрешенных норм переноса тяжестей.

Мероприятия по снижению рисков:

• Применение эргономических решений:
• Подставка для ног позволит работнику изменять положение, поднимая одну ногу, а затем другую;
• Противоусталостные коврики. За счет воздушной прослойки коврика, ноги работника совершают микродвижения, позволяя крови циркулировать;
• Обувь с мягкими вставками и подошвами;
• Организуйте рабочую среду так, чтобы большинство процессов приготовления можно было выполнять в пределах легкой досягаемости и при этом держать локти ближе к телу.
• Проведение инструктажей.

Электробезопасность

Причины травм:

Современная кухня подразумевает использование разнообразных электрических приборов и оборудования.

Неисправная проводка, неисправное электрическое оборудование или использование поврежденных розеток и разъемов могут привести к электроравме или даже смерти работника.

Меры управления:

• Обучение персонала по электробезопасности;
• Исправность оборудования и электросети;
• Замеры сопротивления изоляции;
• Наличие заземления.

Оборудование

Опасности:

Движущиеся части машины могут стать причиной серьезных травм. Тестомесы, измельчители, слайсеры и прочее оборудование может быть очень опасным при нарушении правил безопасной работы или выходе из строя защитных механизмов и ограждений.

Опасность поджидает работника не только при работе оборудования, но и при его очистке.

Меры безопасности:

• Использование толкателей или других ручных инструментов для подачи или удаления продуктов;
• Использование защитных приспособлений для предотвращения доступа к режущим лезвиям;
• Соблюдение требований инструкций по охране труда и инструкций по эксплуатации оборудования.

Инструменты (ножи)

При приготовлении полуфабрикатов, чистке и нарезке продуктов работники могут получить порезы в следствии нарушений правил безопасной работы с ножами, а также в следствии неправильного хранения ножей, их неисправности и неудобности рукояток.

Меры управления:

• Хранение ножей и другие острые предметы безопасно. Использование держателей для ножей;
• Использование средств защиты рук;
• Использование защитных кожухов на лезвии;
• Использование ножей с рукоятками, исключающими скольжение руки;
• Поддержание хорошей заточки ножей.

Приведенный перечень рисков не является исчерпывающим. В местах проведения работ могут существовать и другие опасности, которые подлежат выявлению и идентификации по аналогии с описанным здесь процессом.