ИДЕНТИФИКАЦИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ РИСКОВ. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ. ПРИМЕР

Пришло время перейти от теории оценки рисков, с которой вы могли познакомиться в наших предыдущих статьях, к разбору практических примеров выявления профессиональных рисков.
Давайте в качестве примера рассмотрим риски присущие процессу приготовления пищи в организациях общественного питания.
Сразу оговоримся, что мы рассматриваем условную кухню и описываем типовые риски присущие процессам в отрасли.
Мы разберем оценку рисков в месте производства работ по приготовлению пищи. При этом нужно понимать, что такая же оценка должна быть проведена в административных помещениях, в зале, где обслуживаются клиенты, в месте приемки товара и так далее в зависимости от специфики работы организации.
Начиная процесс идентификации рисков, мы рекомендуем сгруппировать их по типам.
Риск пожара
Причиной возникновения пожара на кухне могут быть следующие факторы:
- Наличие открытого огня;
- Оборудование выделяющее тепло (плиты, духовки и прочее);
- Наличие легковоспламеняющихся материалов (жир, масло, итд);
- Загрязнённые вытяжные короба;
- Неисправная или изношенная электропроводка.
Мерами управления риском будут:
- Наличие первичных средств пожаротушения в соответствии с нормами;
- Наличие систем сигнализации о пожаре;
- Наличие систем управления эвакуацией;
- Соблюдение требований к содержанию путей эвакуации;
- Обучение и инструктирование работников;
- Проведение тренировок по эвакуации.
Высокая температура окружающей среды
Во время приготовления пищи температура в помещении кухни может намного превышать норму. Воздействие чрезмерного тепла может привести к тепловому истощению или тепловому удару.
Смотри статью: РАБОТА В УСЛОВИЯХ ПОВЫШЕННЫХ ТЕМПЕРАТУР
Мерами управления риском будут:
- Использование средств коллективной защиты. (Точечные вентиляторы, испарительное охлаждение, кондиционирование воздуха, общая вентиляция и местная вытяжная вентиляция в местах с высокой выработкой тепла);
- Перерывы в работе;
- Наличие питьевой воды;
- Использование СИЗ. Например, прохладная, удобная, дышащая одежда из хлопка и иные защитные средства (такие как перчатки, рукавицы, защитные фартуки);
- Проведение инструктажей с работниками. Умение распознавать у себя симптомы перегрева организма. Умение лечить ранние симптомы теплового заболевания.
Контакты с горячими поверхностями
Причиной ожогов у работников кухни как правило являются: горячее масло и жир, пар с горячих поверхностей, горячие продукты и напитки, а также контакт с технологическим оборудованием, таким как печи, грили, пароварки, фритюрницы и прочее.
Профилактика данных несчастных случаев достигается за счет применения следующих мер управления риском:
- Проведение инструктажей с работниками. (Например, требование держать ручки кастрюль подальше от горелок или открывать крышку кастрюли от себя);
- Использование средств защиты и/или прихваток;
- Контроль исправности оборудования и кухонной утвари (Не допускать разбалтывания и выпадения ручек кастрюль и сковородок).
Риски падения
Причины падения:
Работник может споткнуться о неровности пола или предметы лежащие на полу в зоне его перемещения, а так же потерять равновесие на скользкой поверхности (вода, пролитое масло, остатки продуктов и прочее).
Падения на кухне опасны еще и тем, что сотрудник потерявший равновесие может попытаться ухватиться за окружающие его предметы, которыми может оказаться оборудование или горячая поверхность.
Меры управления:
- Уборка пола сразу после его загрязнения;
- Применение прочной, закрытой, нескользящей обуви;
- Использование нескользящих покрытий на поверхности пола (коврики или, если их применение невозможно, то воски или зернистые покрытия);
- Привлечение внимания и информирование работников о возможности падения с помощью знаков безопасности;
- Проведение инструктажей.
Эргономика
Потенциальная опасность:
- Статические позы могут возникать, когда сотрудники постоянно стоят в одном положении во время приготовления пищи, что вызывает скопление крови в нижних конечностях, мышечную усталость и боль;
- Длительное стояние на твердых рабочих поверхностях, может создать напряжение и боль в ступнях;
- Повторяющиеся движения рук могут раздражать сухожилия и суставные сумки, что со временем также может привести к развитию профессиональных заболеваний;
- Возможен перенос тяжелых баков или кастрюль, весом свыше разрешенных норм переноса тяжестей.
Мероприятия по снижению рисков:
- Применение эргономических решений:
- Подставка для ног позволит работнику изменять положение, поднимая одну ногу, а затем другую;
- Противоусталостные коврики. За счет воздушной прослойки коврика, ноги работника совершают микродвижения, позволяя крови циркулировать;
- Обувь с мягкими вставками и подошвами;
- Организуйте рабочую среду так, чтобы большинство процессов приготовления можно было выполнять в пределах легкой досягаемости и при этом держать локти ближе к телу.
- Проведение инструктажей.
Электробезопасность
Причины травм:
Современная кухня подразумевает использование разнообразных электрических приборов и оборудования.
Неисправная проводка, неисправное электрическое оборудование или использование поврежденных розеток и разъемов могут привести к электроравме или даже смерти работника.
Меры управления:
- Обучение персонала по электробезопасности;
- Исправность оборудования и электросети;
- Замеры сопротивления изоляции;
- Наличие заземления.
Оборудование
Опасности:
Движущиеся части машины могут стать причиной серьезных травм. Тестомесы, измельчители, слайсеры и прочее оборудование может быть очень опасным при нарушении правил безопасной работы или выходе из строя защитных механизмов и ограждений.
Опасность поджидает работника не только при работе оборудования, но и при его очистке.
Меры безопасности:
- Использование толкателей или других ручных инструментов для подачи или удаления продуктов;
- Использование защитных приспособлений для предотвращения доступа к режущим лезвиям;
- Соблюдение требований инструкций по охране труда и инструкций по эксплуатации оборудования.
Инструменты (ножи)
При приготовлении полуфабрикатов, чистке и нарезке продуктов работники могут получить порезы в следствии нарушений правил безопасной работы с ножами, а также в следствии неправильного хранения ножей, их неисправности и неудобности рукояток.
Меры управления:
- Хранение ножей и другие острые предметы безопасно. Использование держателей для ножей;
- Использование средств защиты рук;
- Использование защитных кожухов на лезвии;
- Использование ножей с рукоятками, исключающими скольжение руки;
- Поддержание хорошей заточки ножей.